12 Mart 2016

PARİS-BREST


Hikayesi olan tatlıları severim. Klasik bir Fransız tatlısı olan Paris- Brest de onlardan biri…

Pataşudan hazırlanan, içi pralinli bir krema ile doldurulan, üzerine badem parçaları ve pudra şekeri serpilerek tamamlanan halka şeklindeki bu tatlı, ismini 1891 yılından beri her dört yılda bir düzenlenmeye devam eden bir bisiklet etkinliğinden alıyormuş.

“Paris-Brest-Paris” (PBP), Paris’in güneyinden başlayıp batıya doğru 600 km giderek, Atlantik Okyanusu’na komşu bir liman kenti olan Brest’e ulaşan ve yine aynı rotayı geri dönerek Paris’te tamamlanan 1200 km.lik bir bisiklet yarışı. Bu parkur üzerinde pastanesi olan Louis Durant isimli bir pasta şefi 1910 yılında, bisikletçilerin dikkatini çekip pasta satışlarını arttırabilmek için bisiklet tekerine atıfta bulunarak halka şeklinde büyükçe eklerler (eclairs) yapmaya karar veriyor. Bu fikir o kadar tutuyor ki bu tatlı günümüzde de hala çok sevilen ve Fransa’nın her tarafında pek çok pastane tarafından yapılan klasik tatlılarından biri.

PBP'nin 125 yıldır kullanılan rotası

Son derece sade ve bence sadeliğiyle daha da çarpıcı olan bu tatlının değişik şefler/ pastaneler tarafından farklı yorumlanmış halleri olmasına rağmen en klasik haliyle bir “Paris-Brest” şunlardan oluşuyor: Büyükçe halkalar şeklinde pişirilmiş pataşu, pralinli krema (ben onun yerine hafif karamelize edilmiş bir vanilyalı pastacı kreması kullandım), badem parçaları ve pudra şekeri (ben file fındık kullandım). Buyurun tarifi:

PARİS-BREST

Kaynak: Pataşu ve genel hazırlama mantığı Larousse Gastronomique’de yer alan Pierre Herme’nin tarifine göredir. Krema kısmını farklı bir teknik denerken tesadüfen uydurmuş oldum. Ortaya çok hafif ve yumuşak bir pastacı kreması çıktı, ama karamel tadı pek baskın olmadığı için çok tatmin olduğumu söyleyemem.

GEREKLİ MALZEMELER: 

(8 adet için 12 cm çapında halka için)

Pataşu için:
- 90 ml süt
- 150 ml su
- 100 gr tereyağı
- bir cimdik tuz
- 150 gr un
- 6 adet yumurta

Karamellimsi Pastacı Kreması için:
- 90 gr toz şeker
- 30 ml ılık su
- 40 ml sıcak su
- 500 ml süt
- 1 tatlı kaşığı vanilya özütü (şart değil)
- 125 gr yumurta sarısı
- 50 gr mısır nişastası
- 50 gr tereyağı

üzeri için:
- 150 gr file fındık
- serpmek için pudra şekeri

 HAZIRLANIŞI:

1. Önce kremayı hazırlayın. 90 gr tozşeker ve 30 ml suyu bir tencereye koyun ve orta ateşte altın rengini alana kadar karamelize edin. Ocağı kapatın, 40 ml sıcak suyu ekleyin ve spatula ile karıştırın ki karamelin pişmesi dursun. Bir kenara soğumaya alın. Ilındıktan sonra yumurta sarılarını ile birlikte iyice çırpın (dikkat karamelin iyice ılındığından emin olun ki yumurtalarınızı eklediğinizde pişmesinler) Nişastayı da ekleyip homojen bir karışım olana kadar karıştırın.

2. Başka bir tencerede süt ve vanilyayı orta ateşte kaynatın. Kaynayınca ocaktan alın, karamelli karışıma ekleyin ve çırpın. Tekrar ocağa alın, sürekli karıştırarak muhallebi kıvamına gelene kadar pişirin. Son olarak yağı da ekleyin.

3. Kremanızı başka bir kaba alın. Üzerine değecek şekilde streç film ile kaplayın (kabuk bağlamaması ve bakteri ürememesi için) ve buzdolabına kaldırın. Tamamen soğumasını bekleyin. Soğuduktan sonra dolaptan çıkarın ve kullanmadan önce muhakkak çırpın.

4. Pataşu toplarını hazırlamaya başlamadan önce fırınınızı 180 dereceye ayarlayın, ısınmaya başlasın. Tencere içine su, süt,tuz ve tereyağını koyun, bir taşım kaynatın. Kaynayınca hemen unu ilave edip hızlıca karıştırarak 5 dakika pişirin. Hamur toparlanınca ocaktan alın biraz ılınmasını bekleyip mikser kabına alın. Mikser ile karıştırırken teker teker yumurtaları ilave edin. Hamur parlak ve sıkıldığında formunu koruyacak bir kıvamda olmalı.

5. Hamuru düz yuvarlak bir duy takılmış sıkma torbasına aktarın. Yağlı kağıt serilmiş tepsiye yandaki fotoğraftaki gibi önce 8 cm çapında bir halka sıkın, içine bir halka daha sıkın ve son olarak üzerlerine gelecek şekilde bir halka daha sıkın. Bu şeklinde 8 parçanız olacak.

6. Üzerlerini parmağınızla hafifçe ıslatıp file fındıkları serpin. (Ben burada ıslatma işlemini unuttuğum için piştikten sonra fındıklar yapışmadı ve çoğu düştü)

7. Önceden ısıtılmış fırında yaklaşık 40 dakika pişirin.

8. Pataşular pişip, soğuyup oda ısısına geldiğinde ortadan ikiye kesin, yıldız duy takılmış krema torbasına kremanızı alın ve yuvarlak hareketlerle kremanızı pataşuların arasına sıkın. Son olarak da üzerine pudra şekeri serpin. Afiyet şeker olsun.

3 yorum var:

Adsız dedi ki...

Burada belirtmeden gecmemek gerekir ki, "goturme", "yumulma" olarak da anageldigimiz, yeme teknigi acisindan bilinen eklerlere gore, Paris Brest acmazi olarak bilinen bir dilemma mevcuttur. Soyle ki; esas olarak seklinden oturu bu yavrucagi, standart dolgulu patasu yeme usulu olan, 'bademciklere kadar seri oruntu' dedigimiz, istanbulda is cikisi kopru trafigine denk, tampon tampona dizmek mumkun degildir. Bu ontolojik krizin ustesinden gelmek icin bicak kullanarak sekli hunharca kesenler olsa da, kendine saygisi olan her yemeci icin bunun adi barbarliktir. Iste Paris Brest Acmazi boyle bir konondrum olagelmistir.

Adsız dedi ki...

Sevgili hanimis, kisilik mevduati yatirma sirasina girmeli mi, girmemeli mi? Iste 10K takipcilik mengene bu..

gogil bana robot olup olmadigimi sordu..

Mutfak Merakım dedi ki...

Harika işler çıkartmışsınız. Sizi gönülden tebrik ederim. Bunu kısa zamanda deneyeceğim.